米沢牛の老舗　登起波牛肉店

米沢牛の味は、よくこんなふうに言われます。
「とろけるような柔らかさ！」
「口の中で、甘みとまろやかさがじわっと広がる」
「牛肉本来の風味がある」
「牛肉の香りがする」

言葉で伝えようとすると似たような感想になってしまいますが、米沢牛の特徴は、なんといっても「きめ細かい霜降り」と「脂の質の良さ」です。この良質の米沢牛を育ててくれるのが、米沢盆地の自然の恵みと飼育農家に秘密があるのです。

米沢は山形県の米沢盆地に位置しており、1日の寒暖の差、夏と冬の寒暖の差が激しい盆地特有の気候です。この寒暖が短い期間で交互に繰り返されれば、細かいサシ（霜降り）が入り、肉もきめ細かく柔らかくなります。冬はマイナス１７℃にもなり、この寒さが脂の糖度も上げ、質の良い脂にしてくれるのです。

また、ミネラルをたくさん含んだ雪解け水も米沢牛を美味しくしてくれる秘密です。山形県は豪雪地帯であり、西吾妻山や飯豊山の山頂には7月まで残雪があります。日本海から多量の水分を吸い上げて降るため、多くのミネラルを含んでおり、そのミネラルをたっぷり含んだ雪が米沢にも降り積もります。

その雪解け水は田畑の作物にミネラルを与え、米沢牛の飼料の主役となる「稲わら」もこのミネラルを豊富に含み米沢牛の肉質を高めているのです。

米沢牛は飼育期間が長いのが特徴です。米沢牛ブランド定義では、生後月齢32ヶ月以上と決められており、飼育農家で1頭1頭出荷まで管理されています。飼育農家の皆さんは、長い年月をかけて試行錯誤を繰り返して、独自の飼料配合を考えてきました。

そして地道な作業ですが、牛舎の掃除や牛のブラッシングなど日々の管理を含めた生産者ごとの「飼育技術」が今日の美味しい米沢牛をつくってくれたのです。

米沢牛は、時に「まぼろしの牛」などと言われることがあります。実際に出回る供給量が少ないにもかかわらず、米沢牛を知るお客様からの需要がとぎれないからだと思います。

まぼろしの牛「米沢牛」と称されるのは、嬉しくもありますが、実際に多くのお客様に「美味しい！」と食していただけるのが登起波牛肉店の願いです。